锅气香精美颜预制菜？食品专家：预制菜锅气应从生产中自然而来

  有没有锅气，一直被认为是现炒菜和预制菜的最大区别。近日，网上曝出有商家偷偷添加锅气香精，让预制菜也有了猛火爆炒的锅气。那么，锅气香精大多会用在哪些预制菜上？它是否安全？能否使用呢？

  记者在电子商务平台检索锅气香精，看到有不少店铺在销售这类产品，有商家声称，直接加入，即可赋予爆炒风味。适合使用的范围也很广，包括火锅、米线、麻辣烫、肉制品等，有些店铺还特意提及了预制菜。其中一款锅气香精详情页配料表显示为：食品用香料、食品用香精辅料。但具体是什么香料、什么辅料则并未介绍，记者咨询客服辅料有哪些，得到的也只是油之类的回复。而在另一个店铺，记者询问锅气香精具体成分和配料表，也未得到回复。记者留意到，这类锅气香精产品，显示执行的标准是GB30616《食品安全国家标准 食品用香精》，也就是说这是一种食品添加剂。不过有食品专业的人介绍，商家的这种表述太笼统，并不符合规定标准要求。南京农业大学食品科技学院教授黄明介绍：“你这个锅气香精的主要成分是什么，香精辅料是什么都要写清楚，比如要进行分散、乳化、稳定，这些辅料起这些作用，这么多东西要写上去。”

  食品专业的人介绍，锅气是指食材在高温爆炒时，经过美拉德反应、焦糖化反应等，产生的特有的香味儿。锅气味不够，是目前预制菜产业的一个技术难点，预制菜种类非常之多，锅气味也各不相同，仅仅通过添加锅气香精并不能从根本上解决这一问题。黄明教授说到：“如果这个香精是合法有效，如果规范地使用在预制菜上，我觉得会某些特定的程度上提高预制菜的香气、锅气的强度，可能会带来这个好处，但是另外也可能一些预制菜缺乏香气的、质量很低劣的，加香精、以假乱真可能会带来这样的隐患，所以我的建议还是不用这些香精，而是要靠工艺的提升、技术的改进、装备的改进，让生产的全部过程自然产生这些锅气，来解决预制菜锅气不足的问题。”

  今年3月份，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高水平发展的通知》，明确预制菜不添加防腐剂、严格食品添加剂使用，对食品添加剂的应用限制范围、使用剂量都有要求。食品专家呼吁，有关部门能够对锅气香精这类产品执行更细化的标准和规范。预制菜商家若使用了锅气香精，要在产品配料表中明确标注，保障消费者的知情权，另外，使用的香精产品也应符合食品安全相关规定。消费者则应尽量避开这些不必要的食品添加剂，优先选购清洁标签的食品。