煮饺子三点水？那些过时了的烹调方法

  “等油冒烟了再把菜放下锅”、“煮粥或者腌肉时加碱”、“煮饺子点三次凉水”……你是否还在用这些祖传的方法来烹调食物，如果答案是肯定的，那你有必要认真读完这篇文章了。本期，我来总结一下“那些过时了的烹调方法”。

  按照传统习惯，煮饺子的时候需要加三次凉水，民间俗称为“三点水”。点水是为了不让水沸腾，让饺子不会因为水的沸腾而上下翻滚，导致煮破。这种方法跟过去的烹饪方式有关，因为过去家里一般烧柴，所以很难随心所欲地控制火力，一般以旺火烧开水后下了饺子，火力不能快速降下来，导致饺子在沸水中过度翻滚，容易破皮，于是老祖宗才想出了点凉水的办法。然而，现在家中多用煤气或者电磁炉，火力大小随时可控，所以煮饺子就没必要点凉水，只需调整火力就可控制温度。

  建议：煮饺子时，要用大火烧开水，打开锅盖放入饺子，锅里的蒸汽会很快散失，饺子在滚水中不断翻动，可以熟得均匀，皮不易破。否则，蒸汽会导致露出水面的饺子破皮。等饺子皮熟了，再调小火力，盖上锅盖，很快馅就熟了。家里现包的饺子，只要漂起来就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺捞出一个，用筷子戳一下，皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才可能正真的保证完全熟。

  老话常说“油多不坏菜”，中国人炒菜，总觉得油放得越多越好。水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角……不论哪个菜系，不论是家里还是饭店，许多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。过去的人们由于生活条件所限，炒菜时放油量较少，偶尔吃到一顿油多的菜肴，便认为是“人间美味”，因此便有了“油多不坏菜”一说。但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在给现代人带来满足感的同时，也引发了肥胖、糖尿病等一系列健康问题。据统计，目前我国城市居民平均吃油量高达45~50克，相比中国营养学会推荐每人每日25~30克的标准，超出了一大截。

  建议：对自身每餐吃了多少油，大家凭感觉很难把握。因此，建议家家准备一个有计量度的限油壶，通过它来保证每人每日25~30克的标准。烹调时，建议我们大家多采用清蒸、凉拌、炖等方式，尽可能的避免油炸、干煸。

  “煮粥加碱会节约时机，并且粥更黏稠，炖肉加碱会更嫩”这些烹调小妙招很受中老年人欢迎，也常被他们传给下一代。的确，加碱会改善口感，节约烹调时间。但这样却破坏了一类很重要的营养素———B族维生素。粮食、瘦肉等食物中富含的维生素B1或B2都与体内的能量代谢紧密关联，但它们在碱性条件下都特别容易损失。在过去，大家以粗杂粮为主食，不太容易缺乏B族维生素。并且粗粮比较难煮，加点碱，会让煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但对现代人来说，由于饮食越来越精细，很容易缺乏B族维生素，因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。需要说明的是，这些加碱食品也有一定优势，比如加碱烹调的粥煮得更黏更软，对胃病患者有好处，特别是身体虚弱胃动力不足的人。但需要提醒的是，吃了加碱食品，要适量增加另外富含B族维生素的食物，比如动物肝脏。

  建议：煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都能增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，能选用高压锅或者将原料提前浸泡。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、料酒等将肉片抓匀后再炒。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

  很多刚学做饭的人，往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。事实上，该方法只适用于那个“粗油”时代，过去的油没有经过“精炼”，所以其烟点（油开始冒烟的温度）较低，一般在130℃左右，而现在我们吃的油多数是被精炼过的，其烟点大幅度的提升，多数在200℃以上。烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度，烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。此外，油在200℃以上的温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

  建议：你们可以通过一根竹筷子来判断油温，将其插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。此外，还能够最终靠葱花检验油温，把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

  “烂姜不烂味”的说法在民间流传很广，这个观点提倡烂姜仍旧能当成调料用于日常烹调中。以前科技并不发达，人们只可以通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用，姜虽然烂了，但其辛辣味尚存，因此还可以吃。但现代研究表明，生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，其中会产生一种叫黄樟素的物质。黄樟素毒性较强，进入人体后可损害人体肝脏，引起肝细胞变性。

  建议：烂姜不能再继续食用。给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法：将锡纸剪成大小合适的尺寸，将姜包起来，最好将锡纸紧贴被保存的食物，之后放在室内阴凉通风的地方。这样的方法，就算在室外存放姜，也能够保证它不发芽、不变干、不发霉，而且保存时间至少在一个月以上。（国家烹调高级技师 张亮）