芥花油适合中国烹饪习惯 然认知甚微

  近年来，国人对饮食健康的关注度慢慢的升高，尤其是在食用油的选择及烹饪方法上也愈发科学。目前，我国居民对“少吃油”的认识已逐渐达成共识，但对“吃好油”的认识还远远不够。

  如何才能“吃好油”，以确保人体摄入足够营养呢？美国哈佛大学脂类医学研究中心曾指出，衡量食用油的价值标准应看其不饱和脂肪酸的含量和各类脂肪酸的比例，应最好能够降低饱和脂肪酸的比例。市面上玲琅满目的食用油你选对了吗？是否有一种油能够完全满足国人对食品的多种烹饪需求？

  目前，我国居民选用的食用油多为大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、亚麻籽油等，这些油各具特色。业内人士张先生告诉中国经济导报记者，由于中国人饮食上的习惯的问题，对烹饪要求既要追求口感，又想兼顾营养健康。但由于各种食用油的特点不同，似乎仅凭一种油很难满足众口所有的需求，如大豆油、玉米油、葵花籽油适合炖煮菜，因为这类油的共同特点是不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差。由于多不饱和脂肪酸易氧化，耐热性差，所以此类食用油加热的温度建议还是不要太高，以炖煮为主，不适合用来煎炸食物，炒菜时尽可能的避免冒油烟。

  而花生油等则适合炒菜，这类油所含各类脂肪酸比较平衡，油酸较为丰富，耐热性较好。此类食用油基本能用于任何烹调方式。另外，橄榄油、芝麻油等则更适合凉拌菜，这类食用油虽然也拥有非常良好的耐热性，也可拿来炒菜，但是它们特有的香味使其在用于凉拌时更加美味。

  尽管不同的食用油食用讲究不完全一样，但却并非每个家庭都可为不同烹饪需要备齐所有种类的食用油。是否有一种“万能”油，各种烹饪方法皆无害处呢？答案是让人欣喜的——芥花油。

  加拿大双低油菜理事会市场部副总裁BruceJowett告诉中国经济导报记者，芥花油的饱和脂肪含量很低（7%），大约只有葵花籽油（12%）、橄榄油（15%）、大豆油（15%）、花生油（19%）的一半。与常见的食用油相比，其含有更丰富的植物性欧米伽-3脂肪酸（11%）。“芥花油还是一种多用途的烹饪油，它的颜色和气味都很淡，质地轻，耐热度高（烟点达242°C/368°F），适合煎、炸、蒸、炒、凉拌、烘焙等多种烹饪方式，这些特质使得以它烹饪出的菜肴不仅仅可以凸显食材原味，还富含身体不能主动合成的必须营养成分，达到营养均衡，为广大购买的人的日常饮食提升健康水平。”BruceJowett接受中国经济导报记者正常采访时介绍说。

  据了解，每种油脂中都含有许多种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸等是人体必需脂肪酸，但人体自身却无法产生，必须从食物中摄取，因此这些脂肪酸又被称为“必需脂肪酸”。脂肪和脂肪酸不仅是人体和生命的燃料与动力，也是人体重要的结构性物质，可影响人类智力和健康水平。BruceJowett向记者解释，脂肪酸的独特组合方式决定了对人类智力和健康产生何种影响。幼儿缺少了亚油酸（欧米伽6），皮肤变得干燥、鳞屑增厚，发育生长缓慢；人体缺少了亚麻酸（欧米伽3）会引起血液中胆固醇含量增加，亚麻酸可抑制炎症，并有助于防止心脏病发作和中风，进而影响人体健康。鉴别食用油营养价值的高低，很大一部分原因来自于食用油中所含必需脂肪酸和单不饱和脂肪酸的多少，以及必需脂肪酸欧米伽3和欧米伽6的比例是否平衡。

  在中国营养学会最新发布的2016版《中国居民膳食指南》中，专业的人建议，4岁以上人群膳食总脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%，同时，应当减少摄入含饱和脂肪酸和反式脂肪酸高的食物。每日反式脂肪酸摄入量不超过2克。

  “在所有常见的烹饪油中，芥花油超低饱和脂肪含量和零反式脂肪，使它成为人类理想的每日脂肪摄入来源”，BruceJowett指出，“同时，它含有高含量的亚麻酸、亚油酸，及维生素E，能为广大购买的人提供均衡的营养。科学研究表明，芥花油用于代替饱和脂肪时，能降低罹患心脏疾病的几率。目前，芥花油在中国进口植物油中有9％的占有率。”

  中国营养学会常务副秘书长杜松明告诉中国经济导报记者，2016版《中国居民膳食指南》倡导合理选择烹饪用油，增加不饱和脂肪摄入的同时减少饱和脂肪有益于心血管健康。

  由于不饱和脂肪酸分为单元和多元不饱和脂肪酸，有些食用油的不饱和脂肪酸含量高但成份单一。比如，多元不饱和脂肪酸中的欧米伽3，对优化人体胆固醇和促进人体智力发育很重要，但不饱和脂肪酸含量很高的橄榄油却几乎不含这种营养元素，而其在芥花油中的含量达到11%，名列所有食用油前茅。

  说到不饱和脂肪酸，目前市场上含量最高的就是芥花油，含量高达93%。继橄榄油、茶籽油之后，芥花油正日趋成为国际上被推崇的食用油新贵。据了解，在美国，芥花油已成为第二大食用油；在欧洲，芥花油的销量占市场占有率的1/4。但在中国，人们对芥花油产品比较陌生，从现有调研数据分析来看，仅5%的人们对芥花油有些许了解。

  据了解，在香港超市也有很多不一样的品牌的芥花油。而在内地，几乎看不到芥花油，偶尔在家乐福能看到国产多力的牌子，但有时也会踪迹难寻，更多的人甚至没听说过这种油。“经过我们调研，在商场10米的食用油货架上，芥花油占地仅约为半米。”BruceJowett感叹道，他认为根本原因在于中国人对芥花油十分缺乏了解。而此前，中储粮油脂有限公司副总经理王庆荣曾介绍，芥花油未能普及的重要原因之一就是该款油品的原材料芥花产量在我国相对稀缺。而与此相反，业内人士张先生告诉中国经济导报记者，加拿大盛产芥花油。

  BruceJowett表示，芥花油凭借其饱和脂肪含量低、色质轻、烟点高的特质，已成为加拿大、美国、日本等国销量排名数一数二的植物油。并且其十分适合中国消费者的饮食偏好与烹饪习惯。另外，芥花油的市场价也较为亲民，如将近1升的普通装芥花油仅卖约50元。