牛奶中的活性蛋白本来这么凶猛！ 奶思奶常识㊸

  我们常常看见牛奶介绍含有多种活性蛋白：乳铁蛋白、β酪蛋白等等。那么究竟什么是牛奶中的活性蛋白呢？

  牛奶中富含蛋白质，正常牛乳中蛋白质的含量约为3.5%，其间酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%，而活性蛋白就包含在其间。

  据研讨显现，部分酪蛋白具有生物活性，也是极好的生物活性肽来历。牛乳清中也含有多种生物活性蛋白，比方乳铁蛋白、α-乳白蛋白（乳清蛋白）、β-乳球蛋白（过敏的蛋白）、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等，它们对逐渐进步乳源蛋白产品的养分功用有着很重要的含义[1]。

  有研讨标明，牛奶中乳铁蛋白的抗菌活性在巴氏灭菌（72°C，15S）时根本不受影响，但在UHT超高温灭菌（135°C，4S）时会大幅度的下降，这也是为什么巴氏灭菌乳含有更高活性乳铁蛋白的原因[2]。

  不过，不论是巴氏奶仍是常温奶，其间的活性蛋白都是牛奶原生的，为了保存更多活性蛋白，常温奶会采纳将活性蛋白别离处理再回填到牛奶中的方法。

  乳铁蛋白与铁有很高的亲和力，它不只是能够参加抗菌、抗氧化功用，还能增强铁的生物利用率，激活免疫系统，调理肠道菌群。因而，乳铁蛋白现已被广泛地应用在运动养分品、保健品和婴儿配方食物中[3]。

  α乳白蛋白归于乳清蛋白，一般首要存在于哺乳动物的乳汁中，婴儿喝的母乳中就含有很高份额的α乳白蛋白，它能够对婴幼儿的成长发育起到十分好的调理效果。多项研讨之后发现，α乳白蛋白不只含有人体成长发育必需的氨基酸，它的活性功用也能够加强催化乳糖的组成。此外，多组试验也证明了α乳白蛋白的抗菌活性、抗氧化活性与抗肿瘤活性，许多婴幼儿奶粉产品中，就添加了α乳白蛋白[4]。

  β-乳球蛋白在人乳中的含量很少，它是反刍动物和猪乳中首要的乳清蛋白成分。这种活性蛋白在医药范畴被广泛运营。此外，因为β-乳球蛋白还能够很大程度上进步维生素A、甘油三酯、长链脂肪酸等在人体内的吸收率，对下降胆固醇的成效也比一般药物的活性更好[4]。

  乳过氧化物酶是乳清蛋白中一种具有抗菌效果的酶，它与过氧化氢和硫氰酸盐协同，一起构成乳过氧化物酶系统，促进细菌钝化，然后按捺其成长和代谢，达到抗菌的效果[2]。

  牛奶中的免疫球蛋白占总乳蛋白的2.4%，它被机体吸收后便开端参加被迫免疫、抗细菌和抗病毒，因而，是一种十分有助于机体反抗病毒侵袭的活性蛋白[2]。近年来，现已成功从牛乳中提取了多种免疫球蛋白，包含IgG1、IgG2、SIgA和IgM。

  [1]包晓宇,陈美霞,王加启等.牛乳中活性蛋白生物学功用研讨进展[C].食物科学,2017:

  [2]丁芳,王丽,刘文娇等.细数牛奶中的免疫活性蛋白[C].我国奶牛,2020:5-7.

  [3]（澳大利亚）H.罗金斯基.乳品科学百科全书. 第 3 卷[M]. 北京：科学出版社，2009.

  [4]范琳琳,李慧颖,姚倩倩等.牛奶中活性蛋白和活性脂肪酸生物活性研讨进展[J].我国畜牧兽医,2021:395-405.

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