油炸食物用猪油为啥比用植物油好

  猪油是我国传统美食，许多老一辈的人对猪油的滋味浮光掠影。有些人家喜欢用猪油炸制食物，以为比用植物油更甘旨、更安全。这样的观点有道理吗？

  我国农业大学食物科学与养分工程学院范志红教授在承受《我国顾客报》记者正常采访时表明，仅从加热安全性视点来看，猪油确实比大都植物油安稳，发生的促炎物质也相对较少。所以，假如必定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用猪油比用玉米油等植物油相对要好一点。

  范志红解说说，猪油里有将近一半的单不饱满脂肪酸，主要是油酸。此外，猪油自身含有40%至50%的饱满脂肪酸，主要是硬脂酸（详细含量会由于猪饲料的不同略有差异）。饱满脂肪酸的存在，关于烹调不溶性膳食纤维含量高的食材而言，是个很大的长处。由于不溶性膳食纤维主要是纤维素，而纤维素十分喜欢和饱满脂肪羁绊在一起。一旦有了饱满脂肪的润泽，高纤维的食材就会变得柔软顺口，比方梅干菜、竹笋、茭白、空心菜、牛蒡等，用猪油烹调口感往往会更好。我国传统烹调考究“素菜用荤油，荤菜用素油”，就有这个考虑。

  另一方面，油脂的饱满脂肪含量越高，耐热性就越好。在继续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油色彩十分容易变深，一起会发生氧化聚合反应，由此发生多种促炎物质。而猪油、牛油等则相对来说比较安稳一些，在相同的温度下，油脂劣变的速度慢一些，发生的有害于人体健康的物质也相对较少。

  此外，猪油等饱满脂肪含量略高一些，室温下出现半固体的油脂状，油炸后会发生更为酥脆的口感，即使冷却下来，也不容易变软。因而，油炸食物，用猪油确实比用植物油相对要好些。